更新日2023年3月18日
ポークビンダルーの作り方大全集
こんにちはあやパパです🍛スパイスカレーの中で一番好きなカレーは、ポークビンダルーです。ビネガーの酸味・スパイスの辛味・豚肉の旨味が融合された味わいには、中毒性があります。
そんなポークビンダルーには、何度も挑戦してきたので、色々試行錯誤してきた作り方やレシピをご紹介します。ポークビンダルー好きな方 は必見です！
ポークビンダルーとは
ポークビンダルーとは、インドの西海岸地方「ゴア」を代表するカレーです。豚肉を使い、ビネガーの酸味とスパイスの辛味を効かせた味わい が特徴です。「酸っぱ辛いカレー」と表現される事も多いです。ちまたで流行っています。
ポークビンダルーに欠かせない材料
赤ワインビネガー
これまで色々な酢で試してみましたが、「ペルシュロン熟成赤ワインビネガー」 で作るポークビンダルーが、理想の味わいになります。このビネガーの特徴は、酸味がきつすぎなくて、赤ワインのようなコクが生まれます 。
ちなみにこれまでに試してみた酢は、リンゴ酢・穀物酢・バルサミコ酢・黒酢です。
青唐辛子
青唐辛子を入れると、スッキリした辛味が生まれます。この辛味の要素が、深みのある辛さをもたらしてくれます。
使い方としは、輪切りにして種ごと使い、にんにく生姜と同じタイミングでテンパリングして、油に香り付けをします。いつもは生を仕入れて、すぐに冷凍して使っています。
ポークビンダルーの基本レシピ
ポークビンダルーの作り方の違いはあれど、レシピ構成は大体同じです。
主流のホールスパイス
✔︎クミンシード、カルダモン、クローブ、赤唐辛子、ベイリーフ
[気分に応じて]シナモンスティック、ブラックペッパーホール、オールスパイス
主流のパウダースパイス
✔︎コリアンダー、ブラックペッパー、チリ、ターメリック、カルダモン
[気分に応じて]クミン、ナツメグ、パプリカ、クローブ
主流のベース
完成量3皿分(水300〜400ml)くらいの場合
✔︎玉ねぎ 1個
✔︎にんにく 1〜2カケ
✔︎生姜 結構多め
✔︎青唐辛子 1本
✔︎赤ワインビネガー 大さじ2目安
✔︎ホールトマト缶 100〜120g
[気分に応じて]はちみつ、りんご
ポークビンダルー５つの作り方
ポークビンダルーは、豚肉を大量のスパイスとビネガーに漬け込んで、調理をするのが主流のようです。性格的に、王道があまり好きではないので、自分なりに考えついた作り方 を色々試してきました。
作り方の違いで、香り・コク・酸味に、それぞれ特徴があります 。自分なりの感想をまとめてみました。
漬け込み無しの弱火で2時間煮込むスタイル
こちらの作り方は、事前漬け込みは無し 。玉ねぎもあまり炒めないで、弱火で2時間煮込んで完成させる スタイルです（オリジナル調理法の香りカレー方式）。
赤ワインビネガーは煮込みと同時に投入します。2時間煮込まれた赤ワインビネガーが、奥深い味わいを生み出してくれます。
肉に関しては、必ず豚バラ肉を使用してください。豚肩ロース肉を使用するとパサパサ感が出てしまいます。トマトに関しては、フレッシュトマトを使用するとめちゃめちゃ美味しくなります 。
作り方の手順はこちらの動画を参考にしてみてください
スパイス&ビネガーを漬け込むスタイル
豚肉を、パウダースパイスと赤ワインビネガーに1晩漬け込んでから作ってみました。玉ねぎはそれなりに炒めて、豚バラ肉は、1時間くらいの煮込みで仕上がるぐらいの大きさにカットしました。
事前に漬け込んでおくと、火入れの工程がすごく楽になる メリットを実感しました。
玉ねぎペーストを漬け込むスタイル
豚肉を、フードプロセッサーでペースト化した玉ねぎと、パウダースパイス、赤ワインビネガーに漬け込みました。玉ねぎの酵素パワーで、肉が柔らかくなります 。
また、玉ねぎをペースト化した事により、玉ねぎの風味が際立って、ビネガーの酸味とよく合います。その分甘味が足りないのではちみつを仕上げに入れました。
煮込み時間も30分〜40分程度で十分なので、豚肩ロース肉がおすすめです 。
作り方の手順はこちらの動画を参考にしてください
圧力かけた豚肉に漬け込むスタイル
個人的に、世紀の発明 だったのはこちらの作り方。豚バラ肉を圧力鍋で圧力をかけた後、赤ワインビネガーとパウダースパイスに1晩漬け込みます。柔らかくなった肉の方が、味が入っていきそうだという発想です。
煮込みも20分程度で完成する時短調理。煮込まない分、玉ねぎは事前にレンチン する事をおすすめします。こちらも甘味を補う為に、はちみつを使用しました。
圧力調理をした肉のふわふわ感 と、雑味のないすっきりしたルー が美味しかったです。
「玉ねぎ弱火調理法」で作る熟成スタイル
玉ねぎ・ホールスパイス・豚バラ肉を、弱火で90分煮出して作る、オリジナル調理法の「玉ねぎ弱火調理法」です。煮込み自体は30分で完成します。
圧力鍋を使っていないのに、驚きの肉のふわふわ感 でした。事前に漬け込む事はしないで、完成したら1晩寝かせておきます 。
コクと旨味に関しては、この作り方が一番美味しいです 。
こちらのポークビンダルーに関しては、作り方とレシピを詳しく紹介しているので、よろしければ下記の記事をご覧ください😊
赤ワインビネガーの購入はこちら※画像はイメージです
青唐辛子の購入はこちら※画像はイメージです
おすすめ！熟成ポークビンダルーの作り方はこちら
