更新日:2021年7月8日
スパイスカレーの基本知識②玉ねぎ炒めるか・炒めないか論争
こんにちはあやパパです🍛スパイスカレーの基本知識、第2弾は「玉ねぎ」について。
スパイスカレー作りには、玉ねぎを「炒めるか・炒めないか論争」があります。
その論争について、自分なりの答えをまとめてみました。
味噌ラーメン派か塩ラーメン派か
「玉ねぎ炒めが味の命」
スパイスカレー作りで、よく耳にする情報ですが、個人的な見解としては、味の好みだと思っています。
味噌ラーメンが大好きな人に、美味しい塩ラーメンを勧めても、満足しないですよね。
玉ねぎを炒める意味
玉ねぎを炒めると、味噌ラーメン的なコクが生まれます。その仕組みを簡単に解説します。
メイラード反応
肉って焼くと美味しくなりますよね。焼かれる事で、科学的に起こる現象が「メイラード反応」といいます。
「加熱 」→糖×アミノ酸×たんぱく質などが「結びつく」→「褐色（かっしょく） 」
玉ねぎが飴色 になるのは、この反応が起きているからです。
脱水
メイラード反応で、玉ねぎが褐色していくと、水分が抜けて「脱水 」してきます。
そうなる事で、玉ねぎの甘味や旨味が凝縮されていくのです。
とろみ
そして、旨味が凝縮された、玉ねぎペーストが完成します。これが、スパイスカレーのとろみの要素にもなります。
玉ねぎを炒める理由を見ると、炒めた方が良いと感じます。
ですが
炒めた分、スパイス本来の香りは感じにくくなるという、デメリットもあります。
玉ねぎを炒めない意味
玉ねぎを炒めない意味としては、スパイス本来の香りを重視したいからです。
玉ねぎをずっと炒めていると、途中から、ホールスパイスの香りがしなくなってきます。
それだけ、玉ねぎの濃厚な香りは、香りの全てを支配するのです。
あとは単純に、玉ねぎを炒めるのが、めんどくさいからです！
玉ねぎ炒めたカレーと炒めないカレーの比較
色味の違い
玉ねぎを炒めたカレーは、深みのある色味のカレーになります。
逆に炒めていないカレーは、スパイスの配色が素直に出ます。
味わいの違い
玉ねぎを炒めたカレーは、スパイスの配合を変えても、いつも同じような味がします。それだけ、玉ねぎのコクのパワーが強いのです。
炒めないカレーは、スパイスのフレッシュな香りを感じます。長時間煮込むと、そのパワーを、より感じることができます。
塩ラーメン派
自分は、味噌ラーメンよりは、塩ラーメン派です。というか、薄口派です。
煮物もコテコテな味付けは苦手で、砂糖は入れずに、みりんと酒の甘味だけで作ります。
なのでスパイスカレーも、コクがある味わいより、香りを楽しめるテイストの方が好きという訳なのです。
動画で解説
YouTube「あやパパCURRY」で、玉ねぎを短時間で脱水させる方法を紹介しています。
スパイスカレー作り初心者の方は、是非、両方の作り方を試して、自分の好みを見つけて下さいね😊
玉ねぎを炒めないで作る方法はこちらの記事をご覧ください🔻
玉ねぎを炒めない調理法
